|
|
Specerijen Voor Pat?s
Algemeen
Bereidingstijd: 0-10 minuten
Maaltijdgang: / Anders
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
Epices composées (samengestelde kruiden) neem tijm, laurier, basilicum, salie, een beetje koriander en foelie. Al deze ingrediënten, goed gedroogd, in een vijzel fijn stampen en zeven. Voeg bij dit mengsel een derde aan gewicht peper, eveneens fijngestampt of gemalen. Alles goed door elkaar mengen en hermetisch afgesloten bewaren.
Kokskruiden In Nederland veel gebruikte’cinque épices’ een combinatie van tijm, salie, marjolein, nootmuskaat en peper.
Voorbereiding:
Sel épicé (gekruid zout)
Dit is een mengsel van zout met verschillende kruiden en specerijen, die samen moeten worden fijngestampt en vervolgens gezeefd.
80 gram zout 1 gram kruidnagel 1 gram nootmuskaat, geraspt 1 laurierblad ½ gram kaneel 2 gram peperkorrels ½ gram gedroogde basilicum ½ gram koriander Alles nog eens fijn gestampt en nog eens gezeefd zodat de ingrediënten zich goed vermengen. Goed afgesloten op een droge plaats be
Bereidingswijze:
Zout en peper
Met zout staat of valt uw paté. Iets te weinig of te veel kan een ramp zijn. Proeven is het enige middel om te bepalen of het zoutgehalte juist is. Als vuistregel mag u 10 gram zout op 500 gram vlees aannemen. Maar als er ham in de paté verwerkt wordt moet u beslist minder nemen, ham is tamelijk zout.
Op 15 gram zout kunt u een theelepel peper nemen, afhankelijk van uw smaak en van de kwaliteit van uw peper. Er zijn verschillende soorten peper. Zwarte peper heeft zijn schilletje
behouden en is iets aromatischer van smaak dan witte peper. Witte peper mist dat schilletje en is iets heter, hoewel ze van hetzelfde soort zijn, maar witte peper is de rijpe vrucht en zwarte de onrijpe. Cayennepeper kan met een van de andere pepers worden gecombineerd of afzonderlijk worden gebruikt. Maal peper altijd op het moment dat u het gebruikt, want het aroma vervliegt snel. Groene peper moet u niet malen, maar kunt u in zijn geheel of gekneusd verwerken.
|
|
|